Nấu bia craft có gì khác biệt so với các cách nấu bia khác không? Bia craft (bia thủ công) được du nhập vào Việt Nam trong vài năm trở lại đây và nhanh chóng được đón nhận tại thị trường có sức tiêu thụ đồ uống có cồn đứng thứ 16 trên thế giới. Thành công của bia craft chính là ở hương vị thơm ngon đặc trưng để làm nên dòng bia chất lượng. Nhiều người Việt bắt đầu hứng thú, tò mò với ngành bia thủ công và phương thức tạo ra hương vị tuyệt vời này. Vậy cách nấu bia thủ công như thế nào? Các nguyên liệu nấu bia thủ công là gì? Hãy cùng tìm hiểu nhé!
Nguyên liệu nấu bia thủ công
Về nguyên liệu, phần đông tất cả các loại bia công nghiệp, bia hơi hay bia thủ công đều có nguyên liệu nấu bia chung là lúa mạch, hoa bia, nước và men bia.
-
Malt
Lúa mạch nha, thường được gọi là mạch nha, là loại ngũ cốc được ưa thích được sử dụng chủ yếu của các nhà sản xuất. Mặc dù các loại ngũ cốc khác, như ngô và gạo, rẻ hơn, nhưng các nhà sản xuất bia thủ công lại sử dụng mạch nha trong việc sản xuất bia của mình.
Vậy lúa mạch biến thành mạch nha như thế nào? Đầu tiên, lúa mạch được ngâm trong nước cho đủ thời gian để lúa mạnh nảy mầm. Mạch nha sau đó có thể được rang ở các mức nhiệt độ khác nhau, điều này ảnh hưởng lớn đến hương vị kết quả của bia.
Trên thế giới, mạch nha pilsner và mạch nha Munich là hai loại mạch nha chiếm ưu thế được sử dụng để sản xuất bia nhạt và bia đen và một số loại bia khác. Các loại mạch nha đặc sản khác được sử dụng để làm nổi bật các đặc điểm nhất định của cả bia tương tự để tạo ra một loạt các sản phẩm đặc biệt giêng của nhà sản xuất.
Malt là thành phần chính cung cấp dịch đường cho bia thủ công
Lúa mạch (Malt) sau khi được thu hoạch về sẽ được kích thích cho hạt ngũ cốc nảy mầm. Ban đầu hạt thường có độ ẩm 10-12% sau khi ngâm trong nước độ ẩm tăng lên khoảng 45%, khiến chúng nảy mầm, mọc rễ và phát triển. Quá trình nảy mầm được dừng lại, các hạt được sấy khô trong các lò nung hoặc nướng.
Đây là thành phần chính cung cấp dịch đường, chất albumin và một số chất khác. Phụ thuộc vào mức độ quá trình sấy mà lúa mạch (malt) sẽ có các màu sắc khác nhau và có ảnh hưởng lớn đến màu sắc cũng như hương vị khi nấu bia craft.
Xem thêm: Các chỉ số bia thủ công
- Hoa Bia (Hops)
Hoa bia nổi tiếng nhất trong các loại thành phần của bia thủ công, có tác dụng là cung cấp cho một số loại bia có hương vị đắng đặc trưng của nó. Bên cạnh đó các giống hoa bia khác nhau, hoa bia tươi hoặc hoa bia khô có thể mang lại những mùi hương của trái cây nhiệt đới hoặc thậm chí là cỏ tươi.
Ví dụ, thêm hoa bia vào đầu giai đoạn đun sôi đảm bảo rằng vị đắng mạnh hơn xuất hiện trong bia. Trong khi đó thêm hoa bia vào cuối quá trình đun sôi thêm vị cay và vị đắng ít hơn nhiều.
Hoa bia làm bia có hương thơm cùng vị đắng dịu đặc trưng
Hoa bia (tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) là nguyên liệu cơ bản sau malt, làm bia có hương thơm cùng vị đắng dịu đặc trưng, làm tăng khả năng tạo, giữ bọt làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Có hàng chục chủng hoa Hops khác nhau. Mỗi một chủng lại có hương vị độc đáo riêng nhưng tất cả đều có điểm chung là có vị đắng. Một số chủng hoa có vị đắng rất mạnh, nhưng một số khác thì đắng dịu hơn và chủ yếu là hương thơm đặc biệt. Ngoài vị đắng đặc trưng, hoa houblon còn có hàm lượng tinh dầu lớn, có tác dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa tốt.
- Men Bia
Mặc dù có sự phân biệt giữa bia và rượu cũng như các loại đồ uống có cồn ít được biết đến khác, nhưng chúng có chung một điểm. Chúng là các sản phẩm được lên men của nấm men, chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae hoặc trong trường hợp là bia, thường là S. carlsburgiensis.
Khi bắt đầu làm bia, bia là một loại đồ uống có cồn với hương vị của mạch nha và ngũ cốc. Có bọt, hơi ngọt và hỏng nhanh. Các nhà sản xuất bia ở trung tâm châu Âu phát hiện ra rằng việc bổ sung hoa bia đã bảo quản bia và mang lại cho nó vị hơi đắng làm cho nó trở nên ngon miệng hơn.
Trong quá trình sản xuất bia thủ công bắt buộc phải có men, nấm men chủ yếu biến đường thành rượu. Với các thao tác chuyển đổi của nấm men, nhiều chủng varietal đã được nhân giống. Điều này, cùng với những chuyển đổi trong quy trình sản xuất bia đã dẫn đến các loại bia khác nhau.
Vai trò của nấm men rất quan trọng đến nỗi nhiều nhà sản xuất bia nổi tiếng từ chối tiết lộ loại men mà họ sử dụng. Thay vào đó, họ gán cho men một thành phần độc quyền và giữ bí mật danh tính của nó.
Men bia tạo nên độ cồn và CO2 có trong bia
Men bia là một nguyên liệu quan trọng không thể thiếu khi nấu bia craft có tác dụng lên men đường tạo cồn etylic (C2H5OH) và oxit cacbon (CO2). tùy vào giống men bia có thể sản xuất ra các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis), cùng nhiều giống men khác tùy theo loại bia nào được sản xuất.
- Nước
Mặc dù nước có vẻ không đặc biệt lắm, nhưng nước chất lượng cao có lẽ là thứ thiết yếu nhất trong các thành phần bia thủ công. Quá trình sản xuất bia rất tinh tế đến nỗi các đặc tính của nước có thể tác động mạnh đến bia.
Vì bia chủ yếu là nước, nhiều nhà sản xuất bia thậm chí cho rằng nước là thành phần quan trọng nhất của nó. Nước là yếu tố hàng đầu khiến các loại bia có cùng kiểu dáng nhưng từ các vùng khác nhau có hương vị hoàn toàn khác nhau.
Nó là thành phần thiết yếu để nấu bia. Trên thực tế, bia được tạo thành từ 95% nước. Lựa chọn nước sẽ được sử dụng để sản xuất bia thủ công được xác định bởi các tính chất cần thiết có trong nước: nhà sản xuất bia phải lựa chọn hoặc không có muối khoáng, sunfat, clorua, vôi, v.v … Một số tính chất nước chắc chắn sẽ là một phần của hương vị và tinh túy của bia thủ công. Trên thực tế, hầu hết các nhà máy vi sinh chọn xử lý nước, để thay đổi nó theo nhu cầu sử dụng của họ: loại bỏ hoặc thêm muối và khoáng chất tùy thuộc vào bia mà họ muốn làm.
Nước, thành phần tưởng như đơn giản nhưng lại quyết định chất lượng bia
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 – 90%) nên nguồn nước và các tính chất của nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nguồn nước trong khu vực sản xuất. Sự ảnh hưởng của các loại khoáng chất hòa tan trong nước làm thay đổi tính chất cũng như hương vị bia, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia có màu sáng.
Cách nấu bia thủ công chuẩn vị Châu âu
Quy trình nấu bia craft rất khéo léo giúp giữ lại được những con men bia khó tính tạo nên độ đắng và mùi thơm đặc trưng của dòng bia này. đặc biệt quá trình nấu hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản, 100% tự nhiên để đảm bảo men bia nguyên vị nhất.
Bước 1: Xay đại mạch và nấu dịch đường
Trước khi bắt đầu sản xuất dịch đường đại mạch được xay ra để giúp quá trình đường hóa diễn ra thuận lợi, tạo sự trợ giúp của enzyme tốt hơn. Khi xay sao cho vỏ của lúa mạch không bị bể vỡ hoàn toàn để dễ dàng lọc trong các công đoạn sau. Để làm được việc này nhất thiết phải chọn lựa loại máy xay chuyên biệt, loại máy xay này sẽ nghiền vỡ hạt lúa mạch theo kích thước vừa phải mà không làm vỏ bị tách rời.
Công đoạn nấu đại mạch (hay còn gọi là quá trình đường hóa) được thực hiện trong hệ nồi nấu, mục đích chính của tất cả các thao tác trong bồn nấu là nhằm tạo ra được dịch đường. Quá trình này với sự trợ giúp một cách tự nhiên của các enzyme dịch đường sẽ được hình thành từ sự phân hủy hòa vào dung dịch nấu. Quá trình đường hóa này được thực hiện trong nhiều dải nhiệt độ. Dòng mật (dịch đường) sau đó được lọc tách ra khỏi những phần còn lại của lúa mạch.
Bước 2: Đun sôi cùng hoa bia (hops)
Dịch đường được nấu sôi cùng hoa bia.
Quá trình đường hóa kết thúc, dịch đường sẽ được nấu sôi cùng hoa bia. Hoa bia là nguyên liệu không thể thiếu giúp bia có độ đắng êm dịu, hương thơm và tính chất ổn định cho bia. Hoa bia sẽ được cân đo, bổ sung vào dịch đường ở nhiều giai đoạn.
Bước 3: Làm lạnh dịch đường và lên men
Dịch đường sau khi đun còn nóng được bơm vào bồn tiếp theo, gọi là bồn khuấy lắng. Tại bồn này các chất cặn bã còn lại từ công đoạn trước sẽ lắng đọng xuống bên dưới, tiếp theo dịch đường sẽ được bơm qua máy làm lạnh nhanh nhằm đảm bảo chất lượng, nhiệt độ của dịch đường sau khi làm lạnh sẽ từ 8 đến 100oC.
Dịch đường sẽ được bơm sang bồn lên men và tại đây người ta thường bổ sung thêm men bia với tỷ lệ tiêu chuẩn từ 0,5 đến 1 lít men trên 100 lít dịch đường và bắt đầu quá trình lên men quan trọng nhất của bia, trong quá trình này men sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2 đồng thời một loạt chất khác xuất hiện như ester, aldehyde, cồn có nồng độ cao…
Quá trình này tác động cụ thể để tạo lên vị ngon của bia, giai đoạn lên men bia được thực hiện trong môi trường có nhiệt độ từ 9 đến 120oC và kéo dài từ 8 đến 10 ngày, quá trình lên men bia sẽ sản sinh ra nhiệt vậy nên người ta phải tiến hành giải nhiệt cho các bồn chứa, tiếp theo người ta bơm bia non sang bồn ủ.
Bước 4: Ủ bia
Bia được ủ trong các tank lên men cỡ nhỏ bằng thép, trong các bồn ủ này các chất cặn và men còn dư thừa sẽ lắng đọng xuống đáy bồn và lúc này bia chứa rất nhiều khí CO2 tự nhiên. Giai đoạn này được thực hiện trong môi trường nhiệt độ từ 0 đến 20 độ C, giúp quá trình lên men được hoạt động tối ưu và tạo ra những hương vị không thể nhầm lẫn cho các dòng bia craft.
Thời gian lên men kéo dài trong khoảng 3-4 tuần. Lúc này bia đã đạt đến độ chín hoàn toàn và vị ngon của bia đã đạt đến mức cao nhất.Trong công đoạn cuối cùng này người ta có thể tiến hành tiếp giai đoạn lọc và hấp bia để ra thành phẩm cuối cùng. Như vậy quy trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu nấu cho đến khi cho ra những giọt bia hảo hạng kéo dài trong khoảng 45 ngày.
Nhà máy sản xuất nấu bia craft của East West Brewing nơi cho ra đời những mẻ bia thủ công thơm ngon nhất
Các chuyên gia ẩm thực cho rằng quá trình ủ bia có nhiều điểm tương đồng với quá trình làm rượu vang, vậy nên việc thưởng thức loại bia thủ công này cũng sẽ trở nên đặc biệt hơn nếu bạn dành thời gian tìm hiểu và trải nghiệm. Từ những nguyên liệu chính như men bia, mạch nha,… mỗi nghệ nhân nấu bia craft lại thêm thắt những gia vị khác nhau để làm nên hương vị bia đặc trưng nhất cho thương hiệu của mình.
Quy trình nấu bia thủ công
Mash Programme
- Nhiệt độ ban đầu: 60°C
- Giảm xuống 52°C
- Nâng lên 63°C giữ trong 20′
- Nâng lên 73°C giữ trong 30′
- Nâng lên 78°C giữ trong 5′
Đun sôi trong 80′
Sôi hoa
- 20 gram Hop: 70′ trước khi kết thúc sôi hoa
- 5 gram Hop: 10′ trước khi kết thúc sôi hoa
Lên men phụ: 3 – 4 tuần trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5°C.
Lên men chính ở nhiệt độ khoảng 12°C. Để ở nhiệt độ phòng trong vòng 2 – 3 ngày.
Vậy là các công đoạn nấu bia thủ công đã hoàn thành! Bia thủ công cuối cùng sẽ được đóng keg, đem đến nhà hàng, trực tiếp rót bia tươi từ vòi, và thưởng thức.
Có câu nói “1 lần ăn mì tôm sẽ thấy ngon, nhưng cứ ăn đi ăn lại loại mì đấy cả tuần, cả tháng sẽ khiến ta cực kỳ ngán.” Ngược lại, nhiều hương vị bia thủ công tại các TP lớn quý khách có thể trải nghiệm và tìm hiểu sẽ thú vị hơn nhiều đúng không?
Không phải là Thật sự không có một giới hạn nào về nguyên liệu để tạo nên điểm nhấn riêng cho bia thủ công, tất cả đều phụ thuộc vào trí tưởng tượng của người thợ nấu bia craft. Bia thủ công là sự kết hợp khéo léo từ nguyên liệu truyền thống và sự sáng tạo trong quá trình ủ bia, lên men rồi kết hợp với những nguyên liệu đặc trưng theo từng vùng miền, từng khẩu vị đã tạo nên sự khác biệt. Để nấu bia thủ công không khó nhưng làm thế nào để cho ra đời được mẻ bia thơm ngon đúng điệu bạn phải là người thợ nấu bia tài năng.
Không ngừng tìm hiểu và mở rộng cả về bia, menu đồ ăn và không gian nhà hàng để mang đến cho quý hàng những trải nghiệm tuyệt vời khi thưởng thức những vị bia thủ công thơm ngon. Những hương vị bia đạt huy chương cao trong cuộc thi bia Châu Á có mặt tại 6W rất được khách hàng yêu thích.
Những lưu ý khi lưu trữ bia thủ công
Điều kiện bảo quản bia thủ công
*Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản bia tươi là 3,33 độ C. Nếu nhiệt độ cao hơn mức cho phép (cao hơn sẽ khiến bọt bia nổi nhiều và quá trình lên men sẽ sản sinh nhiều khí ở trong chai bia, dễ dẫn đến vỡ chai hoặc xì bia đối với bia lon. Nếu nhiệt độ thấp hơn, bia sẽ bị mất hương vị.
*Áp suất: Áp suất để bảo quản bia thủ công là từ 10 – 12 PSI. Sai lệch nhiệt độ sẽ khiến bia bị biến đổi (Áp suất tại mực nước biển vào khoảng 15 PSI).
Kho lạnh tại Freight Mark Viet Nam đảm bảo ngưỡng nhiệt độ lưu trữ từ 0 – 6 độ C giúp cho những mẻ bia của Quý khách giữ nguyên hương vị và chất lượng trước khi đến tay người sử dụng.
Các quy cách đóng gói và lưu trữ bia
*Keg inox
Đối với các thương hiệu bia thủ công tại Việt Nam như hiện nay, lượng khách hàng tiêu thụ bia ly chiếm tỉ lệ không hề nhỏ. Chính vì vậy, sau khi sản xuất xong một mẻ bia, khá nhiều doanh nghiệp lựa chọn lưu trữ bia trong keg inox chắc chắn để dễ dàng vận chuyển, chống đổ vỡ, giữ được hương vị của bia.
FMVN hoàn toàn hỗ trợ quý khách lưu kho đối với keg inox và có thể hỗ trợ quý khách chất xếp lên đến 15 keg một pallet 1m*1.2m*1.3m (số lượng có thể thay đổi tùy theo kích thước và khối lượng của keg).
*Chai thủy tinh
Bia chai từ lâu vẫn luôn là một lựa chọn được yêu thích đối với những vị khách sành bia. Tuy nhiên, phương pháp lưu trữ truyền thống này có khá nhiều rủi ro trong quá trình vận chuyển vì dễ dẫn đến đổ vỡ nếu không có phương án lưu trữ phù hợp.
FMVN nhận hỗ trợ lưu kho đối với mặt hàng bia chai trong thùng và trong két nhựa, tùy theo kích thước của két, FMVN sẽ chất xếp tối ưu trên pallet giúp tiết kiệm chi phí nhất có thể cho Quý khách hàng nhưng vẫn đảm bảo được độ an toàn khi nâng pallet lên kệ cao.
*Lon
Hiện nay, bia thủ công đóng lon cũng rất phổ biến do tính tiện dụng và chất lượng bia được lưu trữ tốt hơn. Đầu tiên, vì lon bia nhẹ hơn và gọn hơn, nên sẽ tốn ít nhiên liệu để vận chuyển. Thứ hai, lon nhôm ngăn tất cả ánh sáng chiếu vào bia bên trong, giúp lưu giữ hương vị nguyên bản đảm bảo được chất lượng bia. Khi bia tiếp xúc với tia cực tím (UV) trong thời gian dài sẽ dẫn đến quá trình oxy hóa và tạo ra hương vị chua (skunky) khó chịu trong bia, chai thủy tinh vẫn có thể ngăn ánh sáng nhưng không phải ngăn được tất cả. Ngoài ra, quy cách lon nhôm giữ nguyên chất lượng không khí bên trong, men bia đảm bảo không có sự xâm nhập từ bên ngoài tốt hơn bia chai.
