Các chỉ số bia thủ công

Trước khi nếm thử một ly bia thủ công, bạn hãy trang bị cho mình một vài thông tin cơ bản để tránh rơi vào tình trạng “mông lung như một trò đùa” trước thế giới bia craft rộng lớn của Việt Nam. Các chỉ số bia thủ công đó là:

Chỉ số màu bia.
Thang đo độ đắng.
Độ cồn.
Chỉ số trọng lực.

Mục lục bài viết

Chỉ số màu bia

SRM (Standard Reference Method – Phương pháp tiêu chuẩn) chính là chỉ số màu của một loại bia nhất định trong phạm vi từ 1 – 40 thang bậc màu bia. Thông thường, bia được ủ men đáy (lager) sẽ có màu nhạt (Holgate Norton, Pilsner), trong khi bia được ủ men nổi (ale) thường sẽ có màu đậm hơn (Holgate Hopinator). Riêng nếu sử dụng lúa mì Hoa Kỳ thì bia thường chỉ có chỉ số SRM rơi vào khoảng 5 bậc.

Điều gì tạo nên màu sắc của bia?

Màu sắc ảnh hưởng rất lớn đến sự đánh giấ, một sản phẩm “nhìn màu có vẻ hấp dẫn” sẽ dễ dàng thu hút khách hàng hơn thứ có vẻ bề ngoài tầm thường. Và bia cũng vậy, màu sắc của bia cũng quyết định đến khả năng thu hút một thực khách thưởng thức nó. Vậy, điều gì khiến cho bia có màu vàng óng đặc trưng hay màu đen đậm lạ mắt? Câu trả lời nằm ở những loại Malt bia mà nhà sản xuất đã sử dụng trong quá trình nấu bia. Và câu chuyện chọn các loại Malt khác nhau để tạo nên màu sắc riêng biệt cho từng mẻ bia là một điều thú vị rất đáng để tìm hiểu.

Các loại Lúa Mạch sau khi rang ở các nhiệt độ khác nhau

Nếu như có ai đó nói với bạn rằng “Bia có được màu sắc như vậy là do nhuộm màu thực phẩm” thì hãy mạnh dạn nói với họ điều này: “Màu của bia phần lớn được tạo thành từ thành phần Malt có trong bia.” Màu sắc của bia phụ thuộc vào một vài yếu tố tác động vào malt mà nhà sản xuất lựa chọn trong quá trình nấu bia.

1. Rang Malt

Điểm mấu chốt để tạo màu bia chính là ở công đoạn rang malt, Malt bia rang ở nhiệt độ càng cao thì sẽ cho ra những loại bia có màu càng tối. Quá trình này được gọi là phải ứng Maillard, hoặc đơn giản là “làm nâu”. Ở đây, các nhà sản xuất bia có thể quyết định được nhiệt độ của lò rang và qua đó cho ra đời những màu bia theo ý muốn. Một điều thú vị là quá trình rang malt này cũng có thể tạo ra hương vị của bánh mỳ, bánh quy,.. cho bia.

2. Ngâm Malt.

“Mashing” là một thuật ngữ dùng để chỉ việc ngâm lúa mạch sau khi rang và nghiền nhỏ vào nước nóng. Lúa mạch sau khi được nghiền nhỏ sẽ được ngâm vào nước ở một nhiệt độ ổn định và giảm dần theo thời gian. Độ pH của nước ngâm malt đóng một vai trò rất quan trọng đối với màu sắc của loại bia được tạo thành sau này – độ pH càng cao, màu càng đậm.

3. Quá trình lên men.

Mặc dù không quá ảnh hưởng đến màu sắc của bia, nhưng quá trình lên men bia lại mang đến khả năng bền màu cho bia. Các men bia khi được cấy vào thùng ủ bia sẽ đem lại khả năng giữ màu lâu hơn cho các loại bia. Một số loại men bia thậm chí có thể giữ màu cho bia rất lâu từ năm này qua năm khác.

4. Lọc

Bia sau khi trải qua quá trình lên men sẽ được đem đi lọc. Đây có thể xem là công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất bia, nhưng lại đóng vai trò rất quan trọng. Các nhà máy bia có thể không lọc hoặc lọc nhẹ sản phẩm bia sau khi nấu dẫn đến việc bia sau khi ra lò sẽ có màu hơi mờ đục hay sáng trong. Việc lọc bia có thể làm giảm đáng kể màu sắc cũng như độ trong của bia.

Màu sắc đa dạng của bia

Màu bia có ảnh hưởng đến nồng độ cồn không?

Một câu hỏi nữa được đặt ra khi nói về màu sắc của bia. Có khá nhiều người nghĩ rằng màu bia càng đậm thì bia đó có nồng độ càng cao. Câu trả lời thật ra không phải vậy, màu bia không ảnh hưởng đến nồng độ. Bằng chứng là có một số loại bia có màu vàng nhạt nhưng có chỉ số nồng độ cồn ABV lên tới 8-9% còn một số loại bia có màu nâu đậm nhưng nồng độ cồn lại rất thấp, chỉ 3-4%.

Để có những ly bia thơm ngon có màu vàng óng, màu hổ phách, màu nâu đất hay màu đen đậm mà chúng ta đang được thưởng thức hiện nay, các nhà sản xuất bia đã và đang ngày ngày thử nghiệm, tuyển chọn những nguyên vật liệu tốt nhất để tạo ra các dòng bia không chỉ mới mẻ về hương vị mà còn mới về cả hình thức.

Thang đo độ đắng

IBU (International Bitterness Unit – Đơn vị đo độ đắng quốc tế) đo độ đắng của bia từ 0 – 100 bậc. Một loại bia đắng nhiều hay ít phụ thuộc vào lượng đường và carbonat còn dư, và nếu nhiệt độ càng lạnh trong quá trình làm bia sẽ càng làm bia bớt đắng.

IBU là gì?

IBU là từ viết tắt của International Bitterness Unit hay International Bittering Unit.

Trước khi công thức IBU ra đời, việc tính độ đắng của bia dường như là “không thể”. Nói dễ hiểu hơn thì độ đắng của bia là do cảm nhận của người uống, câu trả lời nhận được thường rất chung chung. Nó cũng như việc bạn được hỏi rằng “cái áo này mặc có thoải mái không”.

Cho đến khoảng đầu thế kỷ 20, công thức IBU ra đời, nó đóng vai trò quan trọng giúp “định lượng” được độ đắng của bia và xác định được rằng mẻ bia đó có uống được hay không.

Định nghĩa IBU thực ra không quá phức tạp. IBU hay Công thức tính độ đắng quốc tế là cách đo lường hóa học số lượng các hợp chất tạo nên vị đắng cho bia, đặc biệt là sự đồng phân hóa và oxy hóa các alpha axit, polyphenol và một số hóa chất cho vị đắng khác.

Trong hầu hết các trường hợp, công thức IBU tương quan tốt với cảm giác đắng của bia và điều đó giải thích vì sao đây là chỉ số yêu thích của các thợ nấu bia. Phần lớn các loại bia mà bạn đã từng uống sẽ có IBU nằm trong khoảng 5 (vị đắng ở mức thấp) cho đến 120 (vị đắng ở mức cao). Về cơ bản thì các dòng bia đang được bán trên thị trường có IBU trong khoảng hẹp hơn, là 15 – 80.

Tuy nhiên, ABV Beer Shop có một lưu ý nhỏ giúp bạn hiểu rõ chỉ số này hơn một chút. Bia là một loại đồ uống có sự cân bằng của các thành phần và hương vị. Nói cách khác, không phải cứ loại bia nào có IBU cao thì đều cho cảm nhận đắng hơn so với loại bia có IBU thấp.

Bạn có thể uống một cốc Amber Ale mạnh có mức IBU 60 nhưng lại không cảm thấy đắng bằng cốc Pale Ale có IBU 55. Bởi hương vị mạnh mẽ của malt trong Amber Ale phù hợp với chỉ số IBU của mẻ bia, tạo nên được sự cân bằng, cho cảm nhận ít đắng với người uống.

Hãy nhớ rằng mức IBU chỉ đơn giản là việc đo lường hóa chất tạo ra vị đắng cho bia mà thôi! Dĩ nhiên với một mẻ bia, IBU càng cao thì bia sẽ càng có vị đắng hơn.

Phạm vi IBU

IBU được đo trong phạm vi từ 0 đến…vô cùng. Thực tế là không có mức cao nhất của chỉ số IBU. Bởi càng nhiều hóa chất đắng trong thành phần sản xuất bia, ví dụ như hoa bia và malt thì bia sẽ càng đắng và bạn hoàn toàn có thể tăng lượng hóa chất đó theo mong muốn. Các chỉ số bia thủ công.

Về mặt kỹ thuật thì vẫn có một mức giới hạn cho chỉ số IBU. Đơn giản là vì việc thêm các hợp chất đắng vào thùng bia sẽ có một giới hạn về vật lý. Có một số loại bia đã được ghi nhận là có mức IBU cao hơn 1000 nhưng trường hợp này là rất hiếm. Như ABV Beer Shop đã giới thiệu ở trên, đa phần các loại bia mà bạn uống sẽ có IBU từ 5 đến 120. Mức 5 là vị đắng rất thấp còn mức 120 là vị đắng rất cao.

Chúng ta sẽ không đi sâu vào cách đo lường thực sự bởi nó liên quan đến rất nhiều yếu tố phức tạp. Ví dụ như quang phổ kế, isooctanes… Về cơ bản, các nhà máy sản xuất bia thương mại sẽ có một thiết bị có thể đo lường mức IBU. Chúng đóng vai trò như một công cụ kiểm soát chất lượng bia, đảm bảo rằng tất cả các mẻ bia đều có mùi vị giống hệt nhau.

Nhưng đối với những nhà sản xuất bia thủ công hoặc nấu bia tại nhà, bạn có thể tham khảo công thức IBU online ở Các chỉ số bia thủ công. Công thức này sẽ tính được lượng hóa chất tạo độ đắng của bia dựa trên %aa của hoa bia và thời gian sôi hoa.

Các chỉ số bia thủ công Công thức tính độ đắng IBU online

Cách sử dụng công thức IBU

Như các bạn thấy, trong bảng tính này sẽ có những ô trống để bạn có thể điền các chỉ số sao cho phù hợp. Cách điền những ô trống này như sau:

– Ô số 1: mức dung tích của mẻ bia (thường là 20 lit, 50 lit…)
– Ô số 2: chỉ số độ đường đầu

Dãy cột, ô bên dưới là 6 lần thêm hoa vào trong mẻ bia. Bạn có thể điền các mức chỉ số phù hợp cho mỗi lần thêm hoa như sau Các chỉ số bia thủ công:

– Ố số 3: khối lượng hoa
– Ô số 4: % alpha axit của hoa. Mức alpha axit này bạn có thể xem trên bao bì của hoa. Nhớ rằng, alpha axit của hoa viên và hoa nguyên cánh là khác nhau, thời vụ thu hoạch cũng ảnh hưởng đến mức alpha axit của hoa.
– Ô số 5: thời gian sôi hoa
– Ô số 6: lựa chọn loại hoa mà bạn dùng. Hoa nguyên cánh hay hoa viên

Với công thức bia có nhiều giai đoạn bổ sung hoa thì bạn chỉ cần thêm thông tin vào các dòng bên dưới tương tự như dòng đầu tiên, về khối lượng hoa, %alpha acid, thời gian sôi và chủng loại.

Sau khi điền xong Các chỉ số bia thủ công, mức IBU sẽ tự động được hiện lên ở bên dưới.

Lưu ý: bạn cần chọn đơn vị tính cho từng chỉ số sao cho phù hợp.

Độ cồn

ABV (Alcohol by Volume – độ cồn) của bia thủ công thường rơi vào khoảng từ 3% – 20%. Thông thường, các nhà làm bia thủ công sẽ dễ dàng sản xuất ra các loại bia có nồng độ cồn mạnh hơn.

Chỉ số trọng lực

Trọng lực của bia được quyết định bởi lượng đường còn dư trong quá trình ủ bia, và ảnh hưởng lớn tới hương vị của một loại bia nhất định. Trọng lực bia nói chung rơi vào 1.000 đơn vị (nếu không có lượng đường dư).

Bia thủ công đã được lên men hoàn chỉnh sẽ có trọng lực trung bình chuẩn là 1.014 đơn vị, trong khi ở bia chưa lên men là 1.060 đơn vị. Chỉ số trọng lực càng cao chứng tỏ lượng đường còn dư càng nhiều trong sản phẩm bia được đưa ra thị trường.